Fiche technique de fabrication N°855
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,011 €
Prix de revient TTC Total :
36,044€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Estragon |
Botte |
0,150 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
|
| Moutarde |
kg |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Chapelure |
kg |
0,100 |
|
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,200 |
| Sauce Diable |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
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| 2 |
Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre. |
00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
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00:10:00 |
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre. |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. |
00:05:00 |
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